１．献立作成
(1) 給食の目的
利用者の生活に「ゆとりと潤いのある豊かな食文化」と、季節感溢れる食事の提供を給食の基本方針とし、利用者の健康状況やそしゃく力等に配慮した食事の提供を行い、利用者の自立を図る援助を目的とする。【「給食業務委託仕様書」より】
(2) 基本的考え方
① 栄養のバランスを考える
② 利用者の嗜好を考慮する
糖尿病などでエネルギー制限を必要とする利用者にお出ししています。主食量の調整とともに、副食の調整も行っていますが、生活の場に相応しく、デザート等はお出ししています。
③ 多彩なメニュー、新しいメニューの導入
(4) たんぱく制限（準透析食）
高脂血症などで、脂肪を制限した食事で、脂質を40ｇ以下に調整しています。揚げ物を焼き物、煮物などに変更し、低脂肪のマヨネーズを使用。その他、脂肪の多い献立の変更など。なお、選択食、誕生日献立で該当する利用者には、揚げ物をお出ししています。
| エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （ｇ） |
脂 質 （ｇ） |
炭水化物 （ｇ） |
カルシウム （㎎） |
食物繊維 （ｇ） |
食塩相当量 （ｇ） |
| 1,850 |
60.0 |
40.0 |
300.0 |
360 |
14.0 |
5 |
④ 季節の食材や献立などを配慮する
腎臓病で腎機能が低下し、たんぱく制限を必要とする利用者にお出ししています。たんぱく質を５０ｇ以下、塩分５ｇ前後に調整しています。基本的には、透析食に準じ、低たんぱくご飯を使用していますが、牛乳、ﾊﾞﾊﾞﾛｱなどの乳製品は、状況に応じて調整しています。
２．提供している食事の内容
(1) 常食
(3) 透析食
⑤ 衛生的に無理の無い献立の作成
| エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （ｇ） |
脂 質 （ｇ） |
炭水化物 （ｇ） |
カルシウム （㎎） |
食物繊維 （ｇ） |
食塩相当量 （ｇ） |
| 1,600 |
65.0 |
40.0 |
250.0 |
600 |
18.0 |
10 |
⑥ 生活の場に相応しい治療食の提供
| エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （ｇ） |
脂 質 （ｇ） |
炭水化物 （ｇ） |
カルシウム （㎎） |
食物繊維 （ｇ） |
食塩相当量 （ｇ） |
| 1,600 |
50.0 |
43.0 |
270.0 |
470 |
14.0 |
5 |
透析を実施している利用者にお出ししています。たんぱく質を６０ｇ以下、塩分５ｇ以下に調整。肉、魚等を小さくし、牛乳、ﾊﾞﾊﾞﾛｱなどの乳製品は、高ｶﾛﾘｰｾﾞﾘｰに変更し、野菜は３００ｇにしています。
一般的な食事です。エネルギー等は、下表のとおり。なお、ご飯、パンなどの主食量を個人の必要エネルギー量等を考慮し、お出ししています。
⑦ 予算の範囲内で作成
(2) 揚げ物等禁止（脂肪制限食）
| エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （ｇ） |
脂 質 （ｇ） |
炭水化物 （ｇ） |
カルシウム （㎎） |
食物繊維 （ｇ） |
食塩相当量 （ｇ） |
| 1,650 |
65.0 |
45.0 |
250.0 |
600 |
18.0 |
10 |
(5) 低カロリー（エネルギーを１１００kcalに調整）
| エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （ｇ） |
脂 質 （ｇ） |
炭水化物 （ｇ） |
カルシウム （㎎） |
食物繊維 （ｇ） |
食塩相当量 （ｇ） |
| 1,100 |
50.0 |
27.0 |
160.0 |
550 |
16.0 |
8 |
